Os novos hábitos de consumo dos brasileiros, associados ao ritmo de vida cada vez mais intenso, tem fomentado o setor de alimentação fora do lar. Praticidade, comodidade e falta de tempo são fatores que contribuíram para o aumento expressivo do segmento e levou o setor a uma expansão de 15% ao ano nos últimos dez anos. Conforme dados do IBGE (2015), o brasileiro gasta cerca de 25% de sua renda com alimentação fora do lar. A Associação de Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima que o setor represente 2,7% do PIB brasileiro. Já a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) destaca que o setor tem crescido a uma média anual de 14,2% .
Para o brasileiro, comer fora de casa é também uma forma de lazer. Isso garante um fluxo de consumidores que desafia o mercado a inovar em seus produtos e serviços, garantindo qualidade e confiabilidade diante de um consumidor que está, cada vez mais, preocupado com saúde e bem-estar. Assim, por mais que os estabelecimentos busquem inovação, o bom atendimento ainda é determinante para atrair e fidelizar clientes.
Diante deste crescimento e potencial, o mercado exige a formação de profissionais para atuarem em diversos segmentos do setor de alimentos e bebidas, desde restaurantes até lanchonetes, visando o aprimoramento de técnicas de preparo de alimentos e bebidas, o conhecimento das características dos alimentos e da cultura gastronômica regional e internacional e, dessa forma, contribuírem para o melhor aproveitamento dos recursos e auxiliarem no padrão e na qualidade dos serviços oferecidos pelos estabelecimentos.
O Senac, considerando esses aspectos, oferece esta Qualificação Profissional, em consonância com sua Proposta Pedagógica, respeitando valores estéticos, políticos e éticos, mantendo compromisso com a qualidade, o trabalho, a ciência, a tecnologia e as práticas sociais relacionadas com os princípios da cidadania responsável e da sustentabilidade ambiental.
O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com experiência profissional em alimentos e bebidas, e formação em Gastronomia, Nutrição, Engenharia de Alimentos, Turismo, Hotelaria.
As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, estas entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo(a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo.
As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho deste profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.
A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem níveis crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.
As atividades relacionadas ao planejamento de carreira dos alunos devem ocorrer de forma concomitante ao desenvolvimento das Marcas Formativas Colaboração e Comunicação, Visão Crítica, Criatividade e Atitude Empreendedora. Recomenda-se que o tema seja abordado no início das primeiras unidades curriculares do curso e revisitado no decorrer de toda a formação. A partir da reflexão sobre si mesmo e sobre a própria trajetória profissional, os alunos podem reconhecer possibilidades de atuação na perspectiva empreendedora e elaborar estratégias para identificar oportunidades e aprimorar cada vez mais suas competências. O docente pode abordar com os alunos o planejamento de carreira a partir dos seguintes tópicos: i) ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo mercado, competências que possui e seu histórico profissional; ii) objetivos: o que o aluno pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo, e; iii) estratégias: o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos.
Esse plano de ação tem como foco a iniciativa, a criatividade, a inovação, a autonomia e o dinamismo, na perspectiva de que os alunos possam criar soluções e buscar formas diferentes de atuar em seu segmento.
No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador (UCPI), recomenda-se que o docente apresente aos alunos o tema gerador da UCPI na primeira semana do curso, possibilitando aos mesmos modificar e/ou substituir a proposta inicial. Para a execução da UCPI o docente deve atentar para as fases que a compõem: a) problematização (detalhamento do tema gerador); b) desenvolvimento (elaboração das estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização) e; c) síntese (organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos).
Ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Neste sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais unidades curriculares.
No tocante à apresentação dos resultados o docente deve retomar a reflexão sobre a articulação das competências do perfil profissional e o desenvolvimento das Marcas Formativas, correlacionando-os ao fazer profissional. Deve, ainda, incitar o compartilhamento dos resultados do Projeto Integrador com todos os alunos e a equipe pedagógica, zelando para que a apresentação estabeleça uma aproximação com o contexto profissional. Caso o resultado não atenda aos objetivos iniciais do planejamento, não há necessidade de novas entregas, mas o docente deve propor que os alunos reflitam sobre todo o processo de aprendizagem com intuito de verificar o que acarretou o resultado obtido.
O domínio técnico-científico, a visão crítica, a colaboração e comunicação, a criatividade e atitude empreendedora, a autonomia digital e a atitude sustentável são Marcas Formativas a serem evidenciadas ao longo de todo o curso. Elas reúnem uma série de atributos que são desenvolvidos e/ou aprimorados por meio das experiências de aprendizagem vivenciadas pelos alunos, e têm como função qualificar e diferenciar o perfil profissional do egresso no mercado de trabalho.
Nessa perspectiva, compete à equipe pedagógica identificar os elementos de cada UC que contribuem para o trabalho com as marcas. Dessa forma, elas podem ser abordadas com a devida ênfase nas unidades curriculares, a depender da proposta e do escopo das competências.
Portanto, trata-se de um compromisso educacional promover, de forma combinada, tanto o desenvolvimento das competências como das Marcas Formativas, com atenção especial às possibilidades que o Projeto Integrador pode oferecer.
Orientações metodológicas gerais para todas as Unidades Curriculares
No desenvolvimento das UCs, o docente poderá promover situações de aprendizagem de forma que o aluno venha a compreender o papel do Atendente de Lanchonete em diferentes contextos, por meio de visitas técnicas, pesquisas, entrevistas, seminários e eventos do segmento.
Recomenda-se que em todas as UCs os docentes possibilitem atividades nas quais os alunos possam fazer análises de situações/problemas por meio de vivências, estudos de caso, levantamento de dados e até dramatizações.
Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho em salão e bar
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos o reconhecimento da atuação profissional frente ao mercado trabalho e como parte integrante do processo produtivo no segmento de Gastronomia, por meio da realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no que diz respeito ao ambiente, equipamentos e utensílios de salão e bar, legislação e segurança, além da constante utilização de termos técnicos no desenrolar dos fazeres.
Sugere-se ao docente propor atividades onde os alunos tenham contato com profissionais da gastronomia, da área da saúde, sobretudo da nutrição, Vigilância Sanitária, como também empresários do setor de alimentação, por meio de palestras, seminários, visitas técnicas, discussões em grupo e estudos de situações-problema. Além disso, o docente deve realizar atividades práticas que evidenciem a organização do espaço de trabalho e miseenplace levando em consideração a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades.
Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares, é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência.
Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional.
Indica-se também que na impossibilidade de contato com o ambiente de lanchonete, que o docente possa trabalhar com visitas técnicas ou parcerias com estabelecimentos e empreendimentos que possuam a ambientação necessária para o desenvolvimento das atividades acima.
Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 2: Controlar e organizar estoques em salão e bar
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função e no que diz respeito ao processo de movimentação dos insumos, legislações aplicadas ao ambiente de estoque, controle das quantidades, organização de equipamentos e utensílios, entre outras.
Sugere-se ao docente propor visitas técnicas, estudos de situações-problema, simulações de recebimento e armazenamento de mercadorias e o preenchimento de documentos orientadores de controle de estoque e seus processos. Recomenda-se ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito a sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades.
Para turmas que são compostas por diferentes cursos, mas que se valem da convergência de unidades curriculares é imprescindível que o docente trabalhe as especificidades para cada função dentro dos parâmetros da competência. Ressalta-se que o docente deve atentar-se aos demais cursos que convergem com esta unidade curricular junto ao seu Departamento Regional.
Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 3: Preparar e servir alimentos e bebidas de lanchonete
Recomenda-se que durante essa UC o docente ressalte a importância da utilização das boas práticas nos serviços de alimentação como forma de garantir uma produção de qualidade. Sugere-se que a prática dos alunos seja direcionada, tendo como referência o cuidado com o desperdício e, considerando o aproveitamento integral de alimentos. Além disso, as práticas de preparação e finalização de alimentos e bebidas de lanchonete deverão ser realizadas seguindo as propostas de ficha técnica de produção.
Indica-se ainda que se façam rodas de conversas, onde os alunos possam compartilhar tendências em produções em ambientes de lanchonete.
No elemento “Possibilidades de adaptação aos pedidos e necessidades do cliente (pessoas com deficiência; restrições alimentares ou outras necessidades)” é interessante relacionar como o ato de transportar e servir as pessoas com restrições alimentares pode contribuir para evitar contaminação dos alimentos, assim como a forma de disposição das produções e utensílio à mesa pode facilitar a autonomia da pessoa com deficiência, além de estimular que os alunos proponham práticas de servir com estas necessidades com a perspectiva positiva de entender o papel e o direito do outro na relação profissional, tanto dos colegas de equipe como clientes internos e externos.
Sugere-se também que o docente utilize com frequência os termos técnicos para se referir a práticas de trabalho diversas, a fim de desenvolver nos alunos a familiarização.
No preparo de sanduíches, indica-se trabalhar os clássicos (mistos frios e quentes, hambúrguer, hot dog e sanduíche natural), mas incluir também produções como: variações dos clássicos, clubhousesandwich, wraps, “Bacon, Lettuce, Tomato” (BLT), paninis, submarinos, entre outros.
Tendo em vista os preparos de lanches quentes, sugerimos preferencialmente o trabalho com chapa, no entanto, caso a unidade não tenha, terá que executar a técnica no preparo com frigideira ou sanduicheira elétrica, assim como o cortador de frios e outros equipamentos não obrigatórios.
As situações de aprendizagem devem contemplar ainda as práticas de transporte e entrega de alimentos, bebidas e utensílios ao balcão e à mesa priorizando a qualidade e a excelência nos serviços realizados. Estes atendimentos devem ocorrer utilizando os vários utensílios e equipamentos, bem como formas diversificadas de atendimento, simulando os variados leiautes de lanchonetes.
Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 4: Projeto Integrador Atendente de Lanchonete Atendente de Lanchonete
O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada que, para maior efetivação de sua proposta, recomenda-se ao docente promover espaços para debates e reflexões dos alunos, orientando-os a utilizar todos os registros, todas as informações e todos os materiais produzidos ao longo das UCs para a busca de uma solução, medida ou compreensão a respeito do desafio proposto pelo tema gerador.
De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos:
• Ser diagnóstica: Averiguar o conhecimento prévio de cada aluno e seu nível de domínio das competências, indicadores e elementos, elencar as reais necessidades de aprendizado e orientar a abordagem docente.
• Ser formativa: Acompanhar todo o processo de aprendizado das competências propostas neste plano, constatando se o aluno as desenvolveu de forma suficiente para avançar a outra etapa de conhecimentos e realizando adequações, se necessário.
• Ser somativa: Atestar o nível de rendimento de cada aluno, se os objetivos de aprendizagem e competências foram desenvolvidos com êxito e verificar se o mesmo está apto a receber seu certificado ou diploma.
Forma de expressão dos resultados da avaliação
• Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso).
• As menções adotadas no modelo pedagógico reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo.
• De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem:
Menção por indicador de competência
A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão atribuídas para cada indicador são:
Durante o processo
• Atendido - A
• Parcialmente atendido - PA
• Não atendido - NA
Ao final da Unidade Curricular
• Atendido - A
• Não atendido - NA
Menção por Unidade Curricular
Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional, Prática Integrada ou Projeto Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao término da Unidade Curricular, caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na unidade. É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções possíveis para cada Unidade Curricular são:
• Desenvolvida - D
• Não desenvolvida – ND
Menção para aprovação no curso
Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as unidades curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada).
Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização das atividades previstas.
• Aprovado - AP
• Reprovado - RP
Recuperação
A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.
