As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a proposta pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, entendidas como “ação/fazer profissional observável, potencialmente criativa(o), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo” (SENAC, 2022)[1].
As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho desse profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno diante de situações de aprendizagem que possibilitem o exercício contínuo da mobilização e a articulação dos saberes necessários para a ação e a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.
A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem que apresentem níveis crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e o contexto da ocupação.
As atividades relacionadas ao planejamento de carreira dos alunos devem ocorrer de forma concomitante ao desenvolvimento das marcas formativas: colaboração e comunicação, visão crítica, criatividade e atitude empreendedora. Recomenda-se que o tema seja abordado no início das primeiras unidades curriculares do curso e revisitado no decorrer de toda a formação. A partir da reflexão sobre si mesmos e as próprias trajetórias profissionais, os alunos podem reconhecer possibilidades de atuação na perspectiva empreendedora e elaborar estratégias para identificar oportunidades e aprimorar cada vez mais suas competências. O docente pode abordar com os alunos o planejamento de carreira a partir dos seguintes tópicos: a) ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo mercado, competências que apresenta e histórico profissional; b) objetivos: o que o aluno pretende em relação à sua carreira em curto, médio e longo prazos; e c) estratégias: o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos.
Esse plano de ação tem como foco a iniciativa, a criatividade, a inovação, a autonomia e o dinamismo, na perspectiva de que os alunos possam criar soluções e buscar formas diferentes de atuar em seu segmento.
No que diz respeito às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto integrador (UCPI), recomenda-se que o docente apresente aos alunos o tema gerador a ela vinculado na primeira semana do curso, possibilitando-lhes modificar e/ou substituir a proposta inicial. Para a execução da UCPI, o docente deve atentar para as fases que a compõem: a) problematização (detalhamento do tema gerador); b) desenvolvimento (elaboração das estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização); e c) síntese (organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos).
Ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Nesse sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais unidades curriculares.
Quanto à apresentação dos resultados, o docente deve retomar a reflexão sobre a articulação das competências do perfil profissional e o desenvolvimento das marcas formativas, correlacionando-os ao fazer profissional. Deve, ainda, incitar o compartilhamento dos resultados do projeto integrador com todos os alunos e a equipe pedagógica, zelando para que a apresentação estabeleça uma aproximação com o contexto profissional. Caso o resultado não atenda aos objetivos iniciais do planejamento, não há necessidade de novas entregas, mas o docente deve propor aos alunos que reflitam sobre todo o processo de aprendizagem com o intuito de verificar o que acarretou o resultado obtido.
O domínio técnico-científico, a visão crítica, a colaboração e comunicação, a criatividade e atitude empreendedora, a autonomia digital e a atitude sustentável são marcas formativas a serem evidenciadas ao longo de todo o curso. Elas reúnem uma série de atributos que são desenvolvidos e/ou aprimorados por meio das experiências de aprendizagem vivenciadas pelos alunos, e têm como função qualificar e diferenciar o perfil profissional do egresso no mercado de trabalho.
Nessa perspectiva, compete à equipe pedagógica identificar os elementos de cada UC que contribuem para o trabalho com as marcas formativas. Assim, elas podem ser abordadas com a devida ênfase nas unidades curriculares, a depender da proposta e do escopo das competências.
Portanto, trata-se de um compromisso educacional promover, de forma combinada, tanto o desenvolvimento das competências como o das marcas formativas, com atenção especial às possibilidades que o projeto integrador pode oferecer.
Orientações metodológicas específicas por unidade curricular
UC 1: Realizar atividades de orientação nutricional para a população sadia, nos diferentes estágios dos ciclos da vida.
Com foco na saúde coletiva, recomenda-se que seja apresentada aos alunos a possibilidade de vivenciar atividades próprias do “fazer profissional” do técnico em nutrição e dietética no que diz respeito à orientação alimentar e à educação nutricional de indivíduos e comunidades sadios. Para tal, podem ser propostas atividades como: encontros com a comunidade, com o objetivo de identificar hábitos e comportamentos alimentares; experimentações e simulações em laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas básicas de preparo de alimentos; e avaliações antropométricas. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente promova atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas “domínio técnico-científico”, “autonomia digital” e “colaboração e comunicação”.
UC 2: Auxiliar no planejamento e na execução de programas públicos de educação alimentar e nutricional.
Com foco na saúde coletiva, recomenda-se que seja disponibilizada aos alunos a possibilidade de vivenciar atividades próprias do “fazer profissional” do técnico em nutrição e dietética no que diz respeito à educação nutricional de comunidades sadias, tanto em programas públicos como no contato direto com a comunidade. Para tal, podem ser propostas atividades como: visitas técnicas a instituições de saúde, escolas, instituições de longa permanência, creches etc.; análise de políticas públicas e de material educativo utilizado nos programas públicos; encontros com a comunidade, experimentações e simulações em laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas básicas de preparo de alimentos; e avaliações antropométricas. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente realize atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas "visão crítica” e “domínio técnico-científico”.
UC 3: Acompanhar e orientar o controle de qualidade em unidades de alimentação e nutrição e no comércio varejista de alimentos.
Com foco no processo de produção de alimentos e refeições, tanto nos serviços de alimentação quanto no comércio varejista, recomenda-se que os alunos vivenciem a atuação do técnico em nutrição e dietética no controle de qualidade desses processos, com base na aplicação da legislação sanitária vigente. Para tal, podem ser propostas atividades como: visitas técnicas a UAN e centros de comercialização de alimentos, promovendo o olhar crítico quanto à higiene e à segurança dos alimentos com base na aplicação da legislação sanitária; análise das normas legais utilizadas como base para o controle de qualidade desses estabelecimentos; discussões de casos referentes às condições de higiene e segurança dos alimentos em diferentes locais; elaboração de documentos de controle de qualidade; e análises sensoriais utilizando métodos aplicáveis no laboratório de cozinha. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente realize atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas "atitude sustentável” e “domínio técnico-científico”.
UC 4: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de alimentos.
Com base nos conhecimentos de técnicas dietéticas, recomenda-se que sejam oferecidas aos alunos vivências inerentes ao pré-preparo e preparo de diferentes tipos de alimentos. Para tal, podem ser propostas atividades como: experimentações e simulações em laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas dietéticas; e avaliações sensoriais utilizando métodos aplicáveis no laboratório de cozinha. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente realize atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas "atitude sustentável”, "visão crítica” e “domínio técnico-científico”.
UC 5: Acompanhar e orientar os procedimentos aplicados a preparações gastronômicas.
Com base nos conhecimentos de técnicas gastronômicas, recomenda-se que sejam oferecidas aos alunos vivências inerentes ao pré-preparo e preparo de diferentes tipos de preparações gastronômicas. Para tal, podem ser propostas atividades como: experimentações e simulações em laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas gastronômicas; e avaliações sensoriais utilizando métodos aplicáveis no laboratório de cozinha. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente promova atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas “atitude sustentável”, “visão crítica” e “domínio técnico-científico”.
UC 6: Acompanhar e orientar os procedimentos de utilização de alimentos e bebidas industrializados.
Com base nos conhecimentos de técnicas dietéticas e gastronômicas, recomenda-se que sejam oferecidas aos alunos vivências inerentes à utilização de alimentos e bebidas industrializados. Para tal, podem ser propostas atividades como: visitas técnicas a indústrias de alimentos, experimentações e simulações em laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas dietéticas e gastronômicas; e avaliações sensoriais utilizando métodos aplicáveis no laboratório de cozinha. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente realize atividades que contribuam com o desenvolvimento das marcas formativas “atitude sustentável”, “visão crítica”, “autonomia digital” e “domínio técnico-científico”.
UC 7: Acompanhar e orientar os processos produtivos de refeições.
Com base no fluxo do alimento no processo produtivo, e considerando os serviços de alimentação dele decorrentes, recomenda-se que sejam oferecidas aos alunos vivências inerentes aos “fazeres profissionais” do técnico em nutrição e dietética referentes ao recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de diferentes tipos de alimentos e à distribuição e transporte de refeições. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente promova atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas “atitude sustentável”, “autonomia digital”, “visão crítica”, “domínio técnico-científico” e “colaboração e comunicação”.
UC 8: Acompanhar e orientar as atividades de preparo e distribuição de alimentos para eventos e comércio varejista.
Considerando as responsabilidades do técnico em nutrição e dietética nos mercados de eventos e varejo de alimentos, recomenda-se que sejam proporcionadas vivências referentes à organização de alimentos e bebidas para eventos, bem como ao controle de qualidade de alimentos e refeições no mercado varejista. Para tal, podem ser propostas simulações e experimentações em laboratório de cozinha, além de visitas técnicas a estabelecimentos varejistas de alimentos. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente realize atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas “criatividade e atitude empreendedora”, “atitude sustentável”, “visão crítica”, “domínio técnico-científico” e “colaboração e comunicação”.
UC 9: Auxiliar na coordenação e no treinamento de equipes de trabalho.
Considerando as responsabilidades, atribuições e limites de atuação do técnico em nutrição e dietética nas equipes de trabalho atuantes no processo de produção de refeições coletivas e dietas e no comércio de alimentos e refeições, recomenda-se que sejam criadas condições para que os alunos vivenciem “fazeres profissionais” referentes ao auxílio na coordenação e no treinamento dessas equipes, bem como à interface com o nutricionista nesse âmbito. Para tal, podem ser desenvolvidas atividades como: simulações de situações próprias da dinâmica de funcionamento das equipes de trabalho no cotidiano; identificação de necessidades de capacitação e desenvolvimento de ações e materiais para treinamentos; registros de diversas ocorrências e acompanhamento de processos de avaliação de desempenho. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente realize atividades que contribuam para o desenvolvimento da marca formativa “colaboração e comunicação”.
UC 10: Realizar atividades de acompanhamento do atendimento humanizado e dos processos de
controle de contaminação em ambiente hospitalar ou clínico.
Com foco na alimentação ofertada em hospitais e clínicas, recomenda-se que sejam proporcionadas aos alunos vivências relativas à atuação do técnico em nutrição e dietética, na prevenção e controle de contaminação no ambiente hospitalar ou clínico. Para tal, podem ser propostas atividades como: estudos de caso e visitas técnicas a UAN em hospitais e clínicas, promovendo o olhar crítico acerca dos processos envolvidos e das condições de higiene e segurança dos alimentos em clínicas e hospitais. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente promova atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas “atitude sustentável”, “visão crítica” e “domínio técnico-científico”.
UC 11: Acompanhar e orientar a execução de preparações dietéticas para indivíduos nos diferentes estágios dos ciclos da vida.
Com foco na alimentação ofertada em hospitais e clínicas, recomenda-se que sejam proporcionadas aos alunos vivências relativas à atuação do técnico em nutrição e dietética no atendimento a indivíduos nos diferentes estágios dos ciclos da vida, sadios e/ou com restrições alimentares. Para tal, podem ser propostas atividades como: visitas técnicas a UAN em hospitais e clínicas, promovendo o olhar crítico acerca dos processos envolvidos, com base nas normas higiênico-sanitárias; discussões de casos referentes à preparação de fórmulas dietéticas e às condições de higiene e segurança dos alimentos em clínicas e hospitais; experimentações e simulações em laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas dietéticas e gastronômicas no preparo de fórmulas dietéticas; e avaliações sensoriais utilizando métodos aplicáveis no ambiente de cozinha. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente promova atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas “atitude sustentável”, “visão crítica” e “domínio técnico científico”.
UC 12: Acompanhar e orientar a produção e distribuição de dietas em ambiente hospitalar ou clínico.
Com foco na alimentação ofertada em hospitais e clínicas, recomenda-se que sejam proporcionadas aos alunos vivências relativas à atuação do técnico em nutrição e dietética no atendimento em ambiente hospitalar ou clínico. Para tal, podem ser propostas atividades como: visitas técnicas a UAN em hospitais e clínicas, promovendo o olhar crítico acerca dos processos envolvidos, com base nos padrões de dietas e normas higiênico-sanitárias; discussões de casos referentes à preparação de dietas e às condições de higiene e segurança dos alimentos em clínicas e hospitais; experimentações e simulações em laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas dietéticas e gastronômicas no preparo de dietas; e avaliações sensoriais utilizando métodos aplicáveis no ambiente de cozinha. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente realize atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas “atitude sustentável”, “visão crítica” e “domínio técnico-científico”.
Para a UC 13: Auxiliar no desenvolvimento de produtos alimentícios e nas correspondentes
estratégias de comercialização.
Com foco nas necessidades dos públicos-alvo em diversos setores da alimentação, recomenda-se que os alunos vivenciem a atuação do técnico em nutrição e dietética no desenvolvimento e na comercialização de novos produtos alimentícios. Para tal, podem ser realizadas atividades como: pesquisas no mercado de alimentos e outros setores da alimentação e planejamento para o desenvolvimento de uma solução para a necessidade encontrada. Dessa forma, serão promovidos o olhar crítico acerca da aplicação dos princípios da alimentação saudável; discussões de casos referentes às estratégias de comercialização de produtos alimentícios; experimentações e simulações em laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas dietéticas e gastronômicas e legislações vigentes no desenvolvimento de produtos; e análises sensoriais utilizando métodos aplicáveis no laboratório de cozinha. Especificamente nesta UC, sugere-se que o docente realize atividades que contribuam para o desenvolvimento das marcas formativas “criatividade e atitude empreendedora”, “autonomia digital”, “atitude sustentável”, “visão crítica” e “domínio técnico-científico”.
UC 14: Projeto Integrador Técnico em Nutrição e Dietética
Para o desenvolvimento do projeto integrador, sugere-se que, a partir dos temas geradores, o aluno mobilize os elementos de cada uma das unidades curriculares em prol do objetivo do projeto. Os temas geradores visam proporcionar o trabalho com exemplos reais ou próximos às situações de trabalho, que envolvam a identificação da situação alimentar e nutricional no Brasil e articulação de inciativas para promoção da qualidade de vida da população ou as particularidades dos processos produtivos de refeições e dietas, com foco em sustentabilidade e otimização.
Proposta 1: a contribuição do técnico em nutrição e dietética para a segurança alimentar e nutricional no contexto local. Mediante a complexidade da situação alimentar e nutricional do Brasil, os docentes devem guiar os alunos na identificação e análise crítica de políticas públicas, padrão alimentar da população brasileira, carências e excessos nutricionais, papel dos alimentos e dos nutrientes nas práticas alimentares promotoras de saúde, respeito à diversidade cultural e à sustentabilidade. Sugerem-se atividades como visitas técnicas, pesquisas, entrevistas com especialistas, participação em encontros científicos e atividades em grupo. O objetivo é desenvolver iniciativas para promover hábitos alimentares saudáveis na comunidade local. A abordagem deve ser contextual e focada nas marcas formativas, valorizando o domínio técnico-científico, a visão crítica, a colaboração e comunicação, a criatividade e atitude empreendedora, a autonomia digital e a atitude sustentável.
Proposta 2: otimização dos processos produtivos. Diante dos desafios de sustentabilidade tanto na área de alimentação e nutrição como no mundo do trabalho, de maneira geral, os docentes devem conduzir os alunos na análise de processos produtivos de refeições e dietas, identificando os desafios relacionados às técnicas dietéticas, às boas práticas, ao desenvolvimento de produtos e embalagens e gestão de resíduos. Atividades como visitas técnicas, pesquisas, entrevistas e encontros científicos são recomendadas. Recomenda-se que o docente oriente a criação de modelos de desenvolvimento sustentável para a produção de refeições e dietas. A abordagem deve reforçar as marcas formativas, com ênfase na visão crítica, na colaboração e comunicação, na criatividade e atitude empreendedora, na autonomia digital, na atitude sustentável e no domínio técnico-científico.
