As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo (a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo.
As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho deste profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o(a) aluno(a) diante de situações de aprendizagem que possibilitem o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.
A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem que apresentem níveis crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do(a) aluno(a) e com o contexto da ocupação.
As atividades relacionadas ao planejamento de carreira dos(as) alunos(as) devem ocorrer de forma concomitante ao desenvolvimento da marca formativa Criatividade e Atitude Empreendedora. Recomenda-se que o tema seja abordado no início das primeiras Unidades Curriculares do curso e revisitado no decorrer de toda a formação. A partir da reflexão sobre si mesmo e sobre a própria trajetória profissional, os(as) alunos(as) podem reconhecer possibilidades de atuação na perspectiva empreendedora e elaborar estratégias para identificar oportunidades e aprimorar cada vez mais suas competências. O(a) docente pode abordar com os(as) alunos(as) o planejamento de carreira a partir dos seguintes tópicos: i) ponto de partida: momento de vida do(a) aluno(a), suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo mercado, competências que apresenta e seu histórico profissional; ii) objetivos: o que o(a) aluno(a) pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo, e; iii) estratégias: o que o(a) aluno(a) deve fazer para alcançar seus objetivos.
Esse plano de ação tem como foco a iniciativa, a criatividade, a inovação, a autonomia e o dinamismo, na perspectiva de que os(as) alunos(as) possam criar soluções e buscar formas diferentes de atuar em seu segmento.
No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador (UCPI), recomenda-se que o(a) docente apresente aos alunos(as) o tema gerador da UCPI na primeira semana do curso, possibilitando aos mesmos modificar e/ou substituir a proposta inicial. Para a execução da UCPI o(a) docente deve atentar para as fases que a compõem: a) problematização (detalhamento do tema gerador); b) desenvolvimento (elaboração das estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização) e; c) síntese (organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos).
Ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Neste sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais unidades curriculares.
No tocante à apresentação dos resultados o(a) docente deve retomar a reflexão sobre a articulação das competências do perfil profissional e o desenvolvimento das Marcas Formativas, correlacionando-os ao fazer profissional. Deve ainda, incitar o compartilhamento dos resultados do Projeto Integrador com todos(as) alunos(as) e a equipe pedagógica, zelando para que a apresentação estabeleça uma aproximação ao contexto profissional. Caso o resultado não atenda aos objetivos iniciais do planejamento, não há necessidade de novas entregas, mas o(a) docente deve propor que os(as) alunos(as) reflitam sobre todo o processo de aprendizagem com intuito de verificar o que acarretou o resultado obtido.
Orientações metodológicas específicas por Unidade Curricular
UC1: Organizar o ambiente de trabalho para produções de confeitaria
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos(as) o reconhecimento da atuação profissional no segmento da confeitaria, compreendendo o ambiente de trabalho como parte fundamental do processo produtivo. As atividades devem contemplar a organização, higienização e preparação do espaço, equipamentos e utensílios, considerando as boas práticas, a legislação vigente, a segurança do trabalho e o uso adequado de termos técnicos.
Sugere-se propor atividades que envolvam contato com profissionais da área, como confeiteiros, nutricionistas e representantes da Vigilância Sanitária, por meio de palestras, visitas técnicas e estudos de caso. O(A) docente deve priorizar atividades práticas que evidenciem a organização do ambiente, o uso de EPIs, a ergonomia e a sustentabilidade, estimulando a criticidade quanto às responsabilidades profissionais e às relações de trabalho.
UC2: Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos
Recomenda-se aos docentes desenvolver situações de aprendizagem que permitam aos alunos(as) compreender o controle de estoques como parte estratégica da produção em confeitaria. As atividades devem contemplar o recebimento, armazenamento, controle de validade e organização de insumos, considerando suas características e especificidades.
Sugere-se a realização de atividades práticas e simulações que envolvam conferência de mercadorias, controle de entradas e saídas, inventários e cálculos de reposição. O(A) docente deve propor situações-problema relacionadas à gestão de estoque, como perdas, vencimentos e armazenamento inadequado, estimulando o uso de documentos operacionais e o raciocínio lógico aplicado.
UC3: Preparar produções básicas de confeitaria.
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que possibilitem aos alunos o desenvolvimento das competências fundamentais da confeitaria, considerando os princípios técnicos, a organização do processo produtivo e a padronização das preparações.
Sugere-se a realização de aulas práticas envolvendo técnicas básicas de preparo, manipulação e finalização de massas, recheios, coberturas, cremes e sobremesas, favorecendo a compreensão dos processos físicos e químicos envolvidos na produção. O(A) docente deve incentivar a utilização de fichas técnicas, a correta execução do mise en place e a identificação de fatores que interferem na qualidade das preparações.
Além disso, recomenda-se a utilização de atividades que estimulem a análise sensorial, a resolução de situações-problema e a correção de falhas técnicas, promovendo a organização, o rigor técnico e a atenção aos detalhes durante o processo produtivo
UC4: Preparar e finalizar produções de confeitaria avançada.
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que favoreçam o desenvolvimento de competências relacionadas ao planejamento, execução, finalização e apresentação de produções avançadas de confeitaria, considerando aspectos técnicos, estéticos, culturais e mercadológicos.
Sugere-se a realização de aulas práticas envolvendo sobremesas multicamadas, entremets, produções autorais, técnicas de chocolate, açúcar artístico, decoração avançada, produção em escala e preparações clássicas nacionais e internacionais. O(A) docente deve incentivar o desenvolvimento do planejamento técnico das produções, por meio da interpretação de fichas técnicas, elaboração de croquis, organização da ordem produtiva e montagem estruturada das preparações.
Além disso, recomenda-se a realização de pesquisas, estudos de caso e atividades que valorizem a doçaria tradicional e regional brasileira, incentivando releituras, criatividade e identidade cultural. O(A) docente deve estimular a análise crítica, a resolução de falhas técnicas, a apresentação estética e a defesa técnica das produções desenvolvidas.
UC5: Preparar e finalizar produções de confeitaria inclusiva
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que favoreçam o desenvolvimento de competências relacionadas à produção de confeitaria inclusiva, considerando as diferentes restrições alimentares e demandas de mercado.
Sugere-se a realização de aulas práticas com adaptação de receitas tradicionais, utilizando substitutos alimentares e explorando técnicas específicas para produções sem glúten, sem lactose, veganas, vegetarianas, diet e light. O(A) docente deve incentivar a experimentação, a análise sensorial e a comparação entre preparações, promovendo a identificação e correção de falhas técnicas.
Além disso, recomenda-se a utilização de pesquisas, estudos de caso e discussões que abordem tendências de consumo e responsabilidade alimentar, estimulando a criatividade, a criticidade e a empatia no desenvolvimento de produtos inclusivos.
UC6: Preparar e finalizar produções de gelados e chocolates
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que possibilitem aos alunos(as) compreender e aplicar técnicas específicas da produção de chocolates e gelados, considerando seus fundamentos físico-químicos e exigências técnicas.
Sugere-se o desenvolvimento de atividades práticas que envolvam temperagem, controle de temperatura, preparo de ganaches e produção de diferentes tipos de gelados. O(A) docente deve propor testes e experimentações que permitam aos alunos(as) observar o comportamento dos ingredientes e identificar falhas técnicas, como cristalização inadequada, perda de textura e desequilíbrio de sabor.
Também é importante incentivar a análise sensorial, a padronização de processos e o uso de fichas técnicas, promovendo o rigor técnico e a atenção aos detalhes.
UC7: Aplicar técnicas básicas de Cake Design.
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que possibilitem aos alunos o desenvolvimento de competências relacionadas às técnicas básicas de modelagem, estruturação, acabamento e decoração aplicadas ao Cake Design.
Sugere-se a realização de atividades práticas envolvendo cobertura, montagem, nivelamento, aplicação de pasta americana, modelagem simples, utilização de bicos, espatulagem, texturização e acabamentos decorativos. O(A) docente deve incentivar a observação dos critérios de proporção, estrutura, acabamento e harmonia visual das produções.
Além disso, recomenda-se a utilização de referências visuais, pesquisas de tendências, estudos de caso e atividades criativas que favoreçam o desenvolvimento da percepção estética, da criatividade e do planejamento visual dos produtos, considerando as demandas do mercado de confeitaria personalizada.
UC8: Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas para produções de confeitaria
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que possibilitem aos alunos(as) compreender a importância das fichas técnicas na padronização, controle de custos e organização da produção em confeitaria.
Sugere-se a realização de atividades que envolvam a elaboração e análise de fichas técnicas, desenvolvimento de receitas, planejamento de cardápios e simulação de operações. O(A) docente deve propor exercícios de precificação, considerando custos, mercado e viabilidade, além de estudos de caso que estimulem a tomada de decisão.
É importante integrar aspectos técnicos e de gestão, promovendo a visão sistêmica do processo produtivo e estimulando a análise crítica dos resultados.
UC9: Elaborar e operacionalizar cardápios.
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que favoreçam a compreensão dos processos relacionados ao planejamento, elaboração, operacionalização e acompanhamento de cardápios aplicados à confeitaria.
Sugere-se a realização de atividades que envolvam criação de cardápios, elaboração de fichas técnicas, análise de sazonalidade, definição de público-alvo, precificação e planejamento produtivo. O(A) docente deve incentivar a análise das tendências de mercado, das necessidades operacionais e dos fatores que impactam custos, viabilidade e qualidade dos produtos.
Além disso, recomenda-se a utilização de estudos de caso, pesquisas e situações-problema que estimulem a tomada de decisão, a visão sistêmica e o desenvolvimento do pensamento estratégico, considerando aspectos técnicos, mercadológicos e de gestão aplicados aos empreendimentos de confeitaria.
UC10: Auxiliar na gestão operacional de empreendimentos gastronômicos de confeitaria
Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que permitam aos alunos(as) compreender a dinâmica da gestão operacional em empreendimentos de confeitaria, considerando aspectos relacionados à equipe, recursos e processos.
Sugere-se a realização de atividades que simulem rotinas de gestão, como organização de escalas, controle de compras e vendas e análise de indicadores de desempenho. O(A) docente deve incentivar o desenvolvimento de competências relacionadas à liderança, comunicação e tomada de decisão.
Também é importante propor estudos de caso e atividades que envolvam planejamento estratégico, plano de negócios e marketing, especialmente no contexto da confeitaria, estimulando a visão empreendedora e a responsabilidade na gestão.
UC11: Projeto Integrador Técnico em Confeitaria
Recomenda-se aos docentes planejar e conduzir o Projeto Integrador com base na metodologia do ciclo ação-reflexão-ação, promovendo a articulação das competências desenvolvidas ao longo do curso de confeitaria e as situações práticas do contexto profissional.
Sugere-se a proposição de situações desafiadoras relacionadas ao contexto profissional, como desenvolvimento de produtos, criação de negócios ou solução de problemas reais da área. O(A) docente deve orientar os(as) alunos(as) na elaboração do plano de trabalho, incentivando a pesquisa, a experimentação e a integração entre teoria e prática.
Durante o desenvolvimento do projeto, é fundamental promover o trabalho em equipe, a autonomia e a responsabilidade dos(as) alunos(as), realizando acompanhamento contínuo e oferecendo feedback formativo. Na etapa final, recomenda-se a apresentação dos resultados, valorizando a criatividade, a viabilidade e a qualidade técnica das soluções propostas.
