Observa-se uma grande evolução da área da alimentação nos últimos anos. O número de estabelecimentos de Alimentos & Bebidas aumentou e novas tendências, tecnologias e variedades gastronômicas foram incorporadas. Vários fatores, como a ampliação da concorrência e maior exigência dos clientes, geram o crescimento do setor.

Segundo o Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN, 2017), o vinho nacional movimenta cerca de R$ 9 bilhões por ano[1], considerando os vinhos finos e os de mesa, gerando milhares de empregos. Nesse contexto, ressalta-se que a produção de vinho cresce no mundo todo, assim como o nível de qualidade dos produtos. O mercado brasileiro viu a ascensão de milhões de novos consumidores, que elevaram seu poder aquisitivo e passaram a consumir produtos diferenciados. O consumo no país gira em torno de 2 litros/per capita ao ano, porém o cenário se mostra muito promissor para o crescimento deste segmento, exigindo, dessa forma, profissionais bem preparados para atender estes novos consumidores e também o público que já aprecia vinhos e é cada vez mais conhecedor e exigente.

Dada a importância econômica, social, cultural e turística do vinho, o Senac contribui para formação desses profissionais, justificando, assim, a oferta deste curso.

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com experiência profissional e sólidos conhecimentos acerca de vinhos, análise sensorial de alimentos e bebidas e/ou formação em cursos de Sommelier, Gastronomia, Tecnologia de Alimentos, Nutrição, Engenharia de Alimentos ou áreas afins.

As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, estas entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo(a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo.

Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.

O Senac possui marcas formativas que reforçam o compromisso da instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania, conforme o objetivo de cada curso. São estas: domínio técnico-científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável e colaborativa, atuando com foco em resultados.

Nesse sentido, sugere-se adotar estratégias diversificadas, que possibilitem a participação ativa dos alunos no desenvolvimento dos elementos necessários às atividades relacionadas com seu campo de trabalho, por meio de práticas monitoradas em ambientes pedagógicos (internos e externos). 

Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 1: Realizar serviços de vinhos

Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função de sommelier no que diz respeito às suas responsabilidades como profissional, ao consumo responsável, à análise sensorial de vinhos, aos princípios de higiene na manipulação de alimentos, ao serviço de vinhos, à harmonização de alimentos com vinhos, entre outros. Sugere-se que o docente trabalhe com atividades práticas, visitas técnicas a estabelecimentos, atividades de resolução de situações-problema, simulações de serviço, entre outras estratégias que estimulem o desenvolvimento dos alunos diante de cenários próximos à realidade do mercado de trabalho.

Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular 2: Elaborar e administrar cartas de vinhos

Recomenda-se aos docentes planejar situações de aprendizagem que propiciem aos alunos a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função e no que diz respeito ao processo de elaboração de cartas e gestão de estoques de vinhos, considerando a movimentação dos produtos, legislações aplicadas ao ambiente de estoque, controle das quantidades, organização de equipamentos e utensílios, entre outros procedimentos.

Sugere-se ao docente propor pesquisas sobre o mercado do vinho, utilizar vídeos sobre liderança e capacitação de equipes, exposições dialogadas sobre marketing aplicado ao mercado do vinho, atividades em grupo, simulação de análise e desenvolvimento de cartas de vinhos, resolução de situações-problema, simulações de recebimento e armazenamento de mercadorias e o preenchimento de documentos orientadores de controle de estoque e seu processo. Recomenda-se ainda que, para as atividades voltadas à administração de estoques, o docente considere a necessidade de criticidade no que diz respeito à sustentabilidade, às relações de trabalho e suas responsabilidades. Indica-se, por fim, demonstrações com taças para que os alunos vivenciem diversas realidades nos diferentes estabelecimentos de A&B.

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos:

• Ser diagnóstica: Averiguar o conhecimento prévio de cada aluno e seu nível de domínio das competências, indicadores e elementos, elencar as reais necessidades de aprendizado e orientar a abordagem docente.
• Ser formativa: Acompanhar todo o processo de aprendizado das competências propostas neste plano, constatando se o aluno as desenvolveu de forma suficiente para avançar a outra etapa de conhecimentos e realizando adequações, se necessário.
• Ser somativa: Atestar o nível de rendimento de cada aluno, se os objetivos de aprendizagem e competências foram desenvolvidos com êxito e verificar se o mesmo está apto a receber seu certificado ou diploma.

8.1. Forma de expressão dos resultados da avaliação

• Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso).
• As menções adotadas no Modelo Pedagógico Senac reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo.
• De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem:

8.1.1. Menção por indicador de competência

A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão atribuídas para cada indicador são:

Durante o processo

• Atendido - A
• Parcialmente atendido - PA
• Não atendido - NA

Ao final da Unidade Curricular

• Atendido - A
• Não atendido - NA

8.1.2. Menção por Unidade Curricular

Ao término de cada Unidade Curricular (Competência), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao término da Unidade Curricular, caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na unidade. É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções possíveis para cada Unidade Curricular são:

• Desenvolvida - D
• Não desenvolvida – ND

8.1.3. Menção para aprovação no curso

Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as unidades curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada).

Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização das atividades previstas.

• Aprovado - AP
• Reprovado - RP

8.2. Recuperação

A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.