As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a proposta pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pelo desenvolvimento de competências, conceituadas como “ação/fazer profissional observável, potencialmente criativa(o), que articula conhecimentos, habilidades, atitudes e valores e permite desenvolvimento contínuo” (SENAC, 2022)4.
Para tanto, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada e promove a mobilização e articulação dos conhecimentos, das habilidades e das atitudes necessários para a ação e a solução de questões inerentes à natureza da ocupação. Esse percurso é também orientado pelas Marcas Formativas Senac: domínio técnico-científico, visão crítica, colaboração e comunicação, criatividade e atitude empreendedora, autonomia digital e atitude sustentável, atuando com foco em resultados.
Dado que o uso de inteligência artificial se torna cada vez mais relevante para a atuação profissional no Setor de Comércio de Bens, Serviços e Turismo, a Marca Formativa "Autonomia digital" desempenha um papel essencial na formação de profissionais capazes de integrar criticamente tecnologias emergentes em seus processos de trabalho, contribuindo para a inovação e a eficiência no ambiente profissional.
Nessa perspectiva, é apresentado, a seguir, um conjunto de atividades, estratégias pedagógicas e recursos didáticos que serve como referência para a elaboração do plano de trabalho docente do Senac. Essas estratégias pedagógicas podem ser ajustadas e complementadas, levando em consideração as especificidades da turma, as demandas do contexto educacional e os objetivos estabelecidos no plano de curso.
Para apoiar o planejamento e a execução das práticas educacionais, o Departamento Nacional recomenda consultar o site Espaço Docente, que apresenta uma seleção de recursos de incentivo à adoção de tecnologias digitais para apoiar abordagens inovadoras no processo de ensino-aprendizagem. Nesse site é possível acessar:
- plataforma Cachola:5 ambiente de recursos educacionais do Senac que oferece materiais digitais para atender aos propósitos do Modelo Pedagógico do Senac MPS e promover o engajamento de alunos e docentes;
- plataforma Cubus:6 oferece metodologias de ensino-aprendizagem, estratégias pedagógicas e dinâmicas projetadas para apoiar o processo educacional;
- Anuário de Tecnologias Educacionais7: apresenta conceitos, reflexões pedagógicas e uma seleção de ferramentas digitais alinhadas ao Modelo Pedagógico Senac, considerando o desenvolvimento de competências à luz de novas tecnologias;
- Mapeamento de Tecnologias Digitais8: busca identificar ferramentas que se alinhem à oferta educacional do Senac e compartilhar boas práticas adotadas pelos Departamentos Regionais.
Orientações metodológicas específicas para a unidade curricular:
UC 1: Coordenar a organização do ambiente de trabalho para produções gastronômicas.
Recomenda-se aos docentes planejarem situações de aprendizagem que propiciem aos alunos o reconhecimento da atuação profissional frente ao mercado trabalho e como parte integrante do processo produtivo no segmento de Gastronomia.
Para que o aluno reconheça a complexidade dos fazeres, é imprescindível em primeiro plano a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no que diz respeito ao ambiente, equipamentos, utensílios, legislação e segurança além da constante utilização de termos técnicos no desenrolar dos fazeres. Como sequência, a intercambialidade entre o fazer o coordenar dessas ações apresenta a amplitude da sequência pedagógica necessária para a completa compreensão da ação.
Sugere-se ao docente propor atividades nas quais os alunos tenham contato com profissionais da gastronomia, da área da saúde, sobretudo da nutrição, Vigilância Sanitária, como também empresário do setor de alimentação, por meio de palestras, seminários, visitas técnicas, discussões em grupo e estudos de situações-problema. Além disso, o docente deve realizar atividades práticas que evidenciem ação de coordenar a organização do espaço de trabalho levando em consideração a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito à sustentabilidade, as relações de trabalho e suas responsabilidades.
A alternância entre o coordenar e o fazer propicia espaço para que sejam praticadas as ações imprescindíveis ao fazer relacionado à competência.
UC 2: Controlar estoques em ambientes de manipulação de alimentos.
Recomenda-se aos docentes planejarem situações de aprendizagem que oportunizem aos alunos a rotatividade entre o controle e a realização das etapas de trabalho, considerando as especificidades da função e no que diz respeito ao processo de movimentação dos insumos, legislações aplicadas ao ambiente de estoque, organização de equipamentos e utensílios, entre outras.
Sugere-se ao docente propor visitas técnicas, estudos de situações-problema, simulações de recebimento e armazenamento de mercadorias e o preenchimento de documentos orientadores de controle de estoque, e seus processos. Recomenda-se ainda que, para tais atividades, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a necessidade da criticidade no que diz respeito à sustentabilidade, às relações de trabalho e suas responsabilidades.
UC 3: Supervisionar o pré-preparo de produções gastronômicas
Recomenda-se aos docentes planejarem situações de aprendizagem que propiciem aos alunos vivenciar as etapas de trabalho, considerando as especificidades da função no que diz respeito ao processo de pré-preparo dos insumos.
Sugerem-se experimentações sobre cortes vegetais e proteínas animais e a exploração dos métodos de cocção e os auxiliares, sejam estes, insumos e técnicas aproveitados para as experimentações de bases de cozinha, como: os fundos de caldos, sopas, cremes, purês e molhos. Ainda sobre a realização das atividades que contemplam o uso de insumos como peixes, cortes de carnes, entre outros, é indicado o uso de insumos que façam sentido à realidade local e que sejam de fácil acesso à unidade educacional ministrante. Sobre as carnes, o docente pode propor situações que evidenciem todas as subdivisões relacionadas ao tipo de animal, a divisão pela musculatura (grandes cortes) e os cortes de porções.
Caso seja necessário para otimização de recursos, os insumos manipulados nesta UC, podem ser devidamente acondicionados para serem utilizados em outras UCs da sequência ou, quando possível, a concomitância entre as unidades curriculares.
É importante tratar o elemento fichas técnicas do ponto de vista conceitual, ou seja, destacando a sua importância como documento que possibilita a padronização das produções (índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas), já que esse tema também será abordado em uma UC específica e que trará sua complexidade de forma mais ampla.
Propõe-se que ao planejar situações de aprendizagem, os docentes propiciem aos alunos realizar atividades inerentes a supervisão no que diz respeito ao pré-preparo de insumos. Para tanto, os alunos podem revezar as funções no processo de monitoramento e orientação das etapas de trabalho enquanto outros realizam de forma operacional as atividades. Nessas atividades, sugere-se ressaltar a importância da organização das estações de trabalho durante a execução da mise en place.
Recomenda-se ainda que, para todas as atividades propostas, o docente considere a questão da ergonomia, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), boas práticas para serviços de alimentação e a necessidade da criticidade no que diz respeito à sustentabilidade, às relações de trabalho e suas responsabilidades, bem como a importância do controle de desperdício e aproveitamento dos alimentos.
UC 4: Elaborar e monitorar a execução de fichas técnicas para produções gastronômicas.
Esta Unidade Curricular aborda tantos os aspectos conceituais como a aplicação das fichas técnicas no planejamento e nas produções gastronômicas. Sendo assim, recomenda-se que se possível, seja distribuída de forma concomitante às UCs 5 (Preparar produções gastronômicas da cozinha internacional), UC6(Preparar produções gastronômicas na cozinha brasileira), UC7 (Preparar produções de panificação) e UC8 (Preparar produções de confeitaria), possibilitando assim que os alunos apliquem os conceitos em situações com diferentes contextos e complexidades.
Sugere-se que nesta unidade curricular o docente proporcione ao aluno condições de relembrar conceitos básicos de matemática caso seja necessário, pois estes são fundamentais os conhecimentos aqui propostos.
É importante também que a fim de materializar o conhecimento, o docente faça experimentações com os alunos, como no caso das transformações de peso bruto em líquido, fator de correção, entre outros, a fim de possibilitar ao aluno a apreender a informação.
Recomenda-se que se houver disponibilidade, sejam usados recursos tecnológicos para criação e padronização de fichas técnicas, para que os alunos já sejam familiarizados com a operação destes.
Propõe-se que, sejam realizadas atividades práticas em formato de revezamento para que os alunos possam vivenciar o acompanhamento dos fluxos de produção, de acordo com as fichas técnicas.
UC 5: Preparar produções gastronômicas da cozinha internacional.
Recomenda-se aos docentes planejarem situações de aprendizagem práticas que possibilitem aos alunos reconhecerem a história e as transformações da alimentação ao longo do tempo, vivenciando atividades que exijam além do resgate de técnicas da cozinha internacional, a necessidade de organizar as produções gastronômicas, considerando sua a relação com a cultura local e as tendencias da atualidade. Sendo assim, as situações devem evidenciar a necessidade do reconhecimento das influências culturais na gastronomia internacional, instigando o aluno à descoberta dos processos históricos e comportamentos alimentares nas diversas culturas
Sugere-se ao docente, propor visitas técnicas aos serviços de alimentação e o desenvolvimento de pesquisa que abordem os aspectos culturais e sociais de diversos países, com apresentação de pratos típicos, além de neste contexto abordar os diferentes fluxos operacionais de cada tipo de operação visitada. Caso as visitas presenciais não sejam possíveis, visitas virtuais ou conversas virtuais com especialistas podem ser organizadas.
O docente pode propor atividades práticas que simulem o ambiente de trabalho para que o técnico em Gastronomia possa compreender a sua interface com os demais profissionais área. Nesse contexto, deve-se reforçar que sua atuação deve primar por estratégias que promovam a criatividade e a inovação.
Recomenda-se também que sejam apresentadas aos alunos as tecnologias presentes no setor, como: insumos, aditivos, pré-misturas, utensílios e equipamentos. Com relação a equipamentos tecnológicos de alto investimento (forno combinado, resfriador rápido, termocirculador, mixers, fogões de indução e elétricos) que provavelmente não compõem a maioria dos laboratórios das unidades escolares, sugere-se a utilização de filmes, fotos para demonstração, bem como, parcerias com fornecedores para a realização de palestras e demonstrações.
Considerando o contexto da Cozinha Internacional, aconselha-se o docente a abordar atividades de garde manger que possibilitem a aplicação de técnicas clássicas, considerando diferentes tipos de serviço.
O docente pode realizar atividades que propiciem aos alunos compreender os diferentes tipos de dietas, alergias, intolerâncias e restrições alimentares parar que possa ampliar seu repertório do aluno acerca do tema, como palestras com especialistas, pesquisas em clínicas especializadas e visitas técnicas.
UC 6: Preparar produções gastronômicas na cozinha brasileira.
Recomenda-se aos docentes planejarem situações de aprendizagem que resgatem não só a cultura alimentar Brasileira, mas muitos dos ingredientes e técnicas que foram adaptadas por aqui, possibilitando assim, aos alunos criarem propostas de apresentação e promoverem a criatividade e a inovação.
Propõe-se que sejam realizadas visitas técnicas a diferentes fornecedores, tais como: feiras, mercados, entrepostos de abastecimentos, fazendas produtoras, entre outros. É interessante proporcionar aos alunos reflexões que promovam a importância da valorização dos produtos locais ou de fácil acesso que podem oferecer maior frescor, e qualidade além da valorização do regional. Assim como na UC5, o foco das situações de aprendizagem são as técnicas em si, e não somente em receitas específicas.
A abordagem sobre cozinha fria brasileira e fluxos operacionais pode ser desenvolvida considerando os regionalismos que abrangem o país, tratados em atividades como simulação de eventos, pesquisas ou atividades em grupo para exploração.
UC 7: Preparar produções de panificação.
Propõe-se ao docente, realizar atividades que ressaltem a importância de realizar cálculos para dimensionar a produção de panificação que os faça identificar os diferentes tipos e características de armazenamento destes produtos. É importante destacar que as práticas de produção para estas áreas exigem uma série de equipamentos específicos, para tanto, parte do conhecimento proposto para essa UC poderá ser trabalhado por meio de filmes, fotos e visitas técnicas.
Neste caso, recomenda-se que sejam realizadas parcerias com panificadoras, confeitarias e docerias de diferentes portes, incluindo restaurantes e hotéis com produção limitada, a fim de proporcionar aos alunos, uma visão ampliada de atuação do Técnico em gastronomia nessas áreas.
UC 8: Preparar produções de confeitaria.
Com relação à confeitaria é sugerido ao docente que nas atividades práticas, o foco seja na produção de cremes, massas, técnicas para recheio e cobertura, sem a necessidade de se aprofundar em decorações artísticas. As decorações devem permear os doces empratados e aplicação de molhos, principalmente as técnicas para rechear e confeitar doces com bicos.
Também é indicado que sejam promovidas atividades de harmonização entre alimentos e bebida (alcoólicas e não alcoólicas), atividades em que as bebidas componham cardápios ou preparos da confeitaria.
UC 9: Elaborar e operacionalizar cardápios.
Sugere-se ao docente planejar situações de aprendizagem de simulação das diferentes modalidades de serviço para que os alunos relacionem esses fatores às necessidades para elaboração de cardápios.
Recomenda-se também que os alunos realizem pesquisas relacionadas a fornecedores e valores, além de reconhecerem diferentes tipos de cardápios, a fim de ampliar seu repertório.
O docente pode programar aulas em laboratório para que os alunos possam testar a aplicação de fichas técnicas e realizar as devidas correções como parte da aprendizagem.
Com base em cardápios prontos (retirados da internet), o docente pode propor que sejam realizadas análises de precificação, proposição de inovações, definição das etapas para o fluxo operacional das produções e cotações reais para possíveis reimpressões da ferramenta.
UC 10: Auxiliar na gestão operacional de empreendimentos gastronômicos
Recomenda-se ao docente planejar situações de ensino aprendizagem que propiciem aos alunos a reflexão sobre temas relacionados à gestão de pessoas e operação, ressaltando questões cotidianas na área da cozinha que impactam nos resultados.
Nesta UC o docente pode planejar atividades como palestras, entrevistas, mesas redondas e encontros com profissionais da área de Gestão e Marketing (advogados trabalhistas, profissionais ou docentes da própria unidade especialistas em Recursos Humanos e Gestão de Pessoas, órgãos como Programa de Proteção e Defesa do Consumidor/Procon, agências de Marketing e Propaganda, especialistas e redes sociais, gerentes de empreendimentos de alimentos e bebidas) e visitas técnicas a fornecedores ou feiras do setor.
É importante que o plano de negócio seja tratado apenas no âmbito conceitual para que o aluno perceba que há um documento que orienta os passos de planejamento de abertura de um negócio.
UC 11: Projeto Integrador
Os docentes devem planejar situações de aprendizagem que promovam a articulação das competências do perfil profissional de conclusão aos temas geradores escolhidos pelos grupos ou alunado, fazendo dessa unidade curricular diferenciada um fio condutor que propicia significado e ressignificação ao processo de formação.
Vale ressaltar a importância de estabelecer parcerias e estratégias que aproximem o aluno da realidade da ocupação.
